W kuchni są dwie szkoły (w sumie, gdzie nie są? Od zawsze w wielu kwestiach słyszę o szkole falenickiej i otwockiej). Tak więc jedni kucharze siekają wszystko na drobny mak, z zapałem godnym lepszej sprawy. Drudzy rwą liście palcami, z miną artysty, i patrzą na nóż z wyższością. Kto ma rację? Spoiler: wszyscy. Pod warunkiem że wiedzą, co robią z ziołami.

Najpierw osusz, potem tnij. To nudny krok, ale bez niego ani rusz. Mokre listki kleją się do ostrza noża i do deski, a zamiast aromatycznych drobinek wychodzi zielona papka. Po umyciu zioła trzeba dokładnie osuszyć: w wirówce do sałaty wyłożonej ręcznikiem papierowym albo po prostu między dwoma ręcznikami.

Ostry nóż to nie fanaberia. Tępy nóż nie tnie, tylko gniecie. Żeby przeciąć liść, trzeba mocniej docisnąć, a nacisk to główna przyczyna obijania ziół. Obite zioła nadają się do jedzenia, tylko szybciej tracą kolor i robią się mniej apetyczne. Ostry nóż przechodzi przez liść jak przez masło i zostawia czyste cięcie.

Siekanie krok po kroku. Zbierz liście w ciasną kupkę i przytrzymaj ją palcami drugiej ręki, podwiniętymi do środka. Kroisz kołyszącym ruchem na paski, potem obracasz stosik o 90 stopni i powtarzasz. Jeśli chcesz drobniej, oprzyj czubek noża o deskę i traktuj go jak oś, a drugą dłoń połóż płasko na grzbiecie ostrza. Nóż chodzi w górę i w dół jak kołyska, a ty przesuwasz go po kupce ziół w lewo i w prawo. Kto opanował tę drugą technikę – szacun! Ja nadal jestem w fazie początkującej.

Wstążki, czyli chiffonade. Duże liście, na przykład bazylię czy miętę, układasz jeden na drugim, zwijasz w ciasne „cygaro” i kroisz w poprzek na cienkie paski. Wychodzą zgrabne wstążki, idealne do sałatki, makaronu albo do posypania zupy.

A rwanie? Ma swoich zwolenników także wśród szefów kuchni. Niektórzy rwą większość ziół właśnie po to, żeby ich nie obijać. Najdelikatniejsze są bazylia i mięta: najłatwiej się obijają i ciemnieją, dlatego nie kroi się ich na zapas. Rwanie dobrze sprawdza się, kiedy listki mają trafić na pizzę, do sałatki albo na talerz w całości. Szczypiorek najlepiej ciąć nożyczkami, prosto nad talerzem.

Łodyżki: wyrzucić czy nie? To zależy od zioła. Na przykład łodyżki kolendry są słodkawe i niezwykle aromatyczne, więc można je siekać razem z liśćmi. Z pietruszką jest inaczej: im niżej na łodyżce, tym bardziej gorzka. Cienkie górne łodyżki możesz posiekać do zupy czy bulionu, ale twarde dolne końcówki lepiej wyrzucić. Rozmaryn i tymianek obrywa się z łodyg, przesuwając dwoma palcami wzdłuż gałązki.

Kiedy do garnka? Zioła twarde, takie jak rozmaryn, tymianek, oregano czy szałwia, znoszą gotowanie i dodaje się je na początku. Delikatne, czyli bazylię, pietruszkę, kolendrę, koperek, miętę i szczypiorek, wrzuca się na sam koniec, tuż przed podaniem. Ich aromat gorzej znosi wysoką temperaturę.

I najważniejsza zasada: siekaj tuż przed użyciem i tylko tyle, ile potrzebujesz. Całe listki na łodyżce wytrzymują dłużej niż drobna sieczka, która zaczyna tracić świeżość, zanim zdążysz nakryć do stołu. Tu można wykazać się cenną cechą, jaką jest wstrzemięźliwość.